🍅 Tomate

Saison : Juillet · Pic : Juillet · mûrit après cueillette

À l'achat : Se méfier des 'Cœur de Bœuf' industrielles ('type Savéol') en juin : hybrides F1 sans rapport gustatif avec la vraie Cuor di Bue italienne. La vraie tomate française de pleine terre commence plutôt mi-juillet en IDF.

Conservation : Écarter du frigo. Pincer le pédoncule pour sentir l'arôme vert.

Variétés

Niveau 1 — Références absolues

Cuor di Bue / Cœur de Bœuf (vraie italienne): Gros fruits (200-400g, parfois 700g), chair très dense, peu de jus et de pépins, saveur puissante et concentrée. À distinguer des 'type Savéol' des supermarchés. À chercher chez un maraîcher nommé ou en AMAP.
Noire de Crimée: Variété ukrainienne ancienne. Rouge très foncé presque pourpre, chair juteuse, saveur intense, complexe, légèrement fumée. Parmi les 3 meilleures tomates du monde selon les collectionneurs.
Brandywine: Variété américaine ancienne (1885), gros fruits rose-rouge, chair dense. 'Peut-être la meilleure au niveau de la saveur gustative' selon les pépiniéristes.
Ananas (Pineapple): Grosse tomate jaune-orange zébrée de rouge, chair dense, saveur fruitée presque sucrée.

Niveau 2 — Excellentes valeurs sûres

Rose de Berne: Variété suisse, rose clair, chair juteuse et dense, sucrée-acidulée, très parfumée. Une référence pour la dégustation en tranches.
Cornue des Andes: Allongée en corne, rouge, chair dense et peu juteuse. Excellente crue comme cuite.
Green Zebra: Verte striée de jaune, chair acidulée et douce. Excellente pour rompre la monotonie d'une salade.
Marmande: Côtelée, rouge, chair ferme et charnue, équilibrée.
Noire Russe / Black Krim / Paul Robeson: Tomates noires russes, très aromatiques.
Coustralee: Grosse rouge côtelée, parfumée, excellente pour cuisiner.
Sungold (cerise): Orange-dorée, la plus sucrée des tomates cerises selon de nombreux amateurs.
Black Cherry (cerise): Pourpre, très aromatique.
Poire Jaune (cerise): Ancienne, forme de petite poire, douce.

Niveau 3 — À éviter pour la dégustation

Cœur de Bœuf F1 / type Savéol: Faux Cœur de Bœuf, hybride moderne, chair dure, quasi sans goût.
Tomates grappes industrielles (Cindel, Romera): Cueillies vertes, rougies au gaz éthylène, sans arôme.

Mi-juillet, la tomate française de pleine terre arrive enfin. C’est le moment où la hiérarchie des variétés prend tout son sens.

Pour un sourcing de pointe : Barreira au marché Président-Wilson (mercredi/samedi) pour les tomates anciennes rares et patrimoniales.

Où le trouver

Marché

Montreuil · retrait jeudi 16h-19h, samedi 12h-19h (commande en ligne mer/sam)

Cueillette

🍅 Tomate

Variétés

Où le trouver

Marché Président-Wilson (Barreira)

Terroirs d'Avenir — Montreuil

Terroirs d'Avenir — rue du Nil

Marché de Vincennes (rue de Fontenay)

Terroirs d'Avenir — Paul Bert

Terroirs d'Avenir — Jean-Pierre Timbaud

Marché d'Aligre

Kelbongoo

Vergers de Champlain

Cueillette du Plessis — Chanteloup-en-Brie

Cueillette du Plessis — Lieusaint/Servigny

La Grande Épicerie de Paris (Sèvres)